花田 健吾は紫月亭の寿司職人です。紫月亭のおまかせのカウンターは、旬の魚と丁寧な包丁仕事を土台にしています。
花田さんは、シンプルな料理ほど食材の本質が表れると考えています。そして魚への敬意は、魚がカウンターに届くずっと前から始まっているといいます。
御金匠とのコラボレーション
からすみは日本三大珍味のひとつです。花田さんは御金匠とともに、からすみを日々の和食に取り入れる取り組みを進めてきました。
私たちは共同で、握り寿司のためにまるごとのからすみを薄く切る技法、香りを引き出すためにやさしく温める技法、そして「からすみ茶漬けの素」でシンプルなお茶漬けに仕上げる技法を開発しました。
「よいからすみには、多くはいりません。ご飯とあたたかいお茶があれば十分です。」